Vajon miért olyan gumiszerű és ízetlen néha a gomba? Az előkészítési technikánk lehet a hibás.
A gombákhoz hasonlóan működünk, mint egy szivaccsal: magukba szívják a körülöttük lévő nedvességet és azonnal elveszítik könnyű, porózus textúrájukat, miután bármilyen folyadékkal érintkeznek.
Akkor miként lehet a gombát leghatékonyabban moshani anélkül, hogy textúrája elvesztésre kerülne? Richard LaMarita profi séffel és szakácsiskolai oktatóval folytattunk beszélgetést arról, hogy pontosan hogyan érdemes a gombát megtisztítani úgy, hogy közben megőrizzük a zsenge textúráját – és a jó hír, hogy a folyamat egyszerűbb, mint gondolnánk.
LaMarita, az Institute of Culinary Education egészségfejlesztő konyhaművészetet oktató séf-oktatója szerint a legtöbb gombafajta tisztításához nem kell sok folyó csapvíz. Sőt, egy sokkal trükkösebb folyamatot ajánl. “A gomba mosásának legjobb módszere az, ha egy enyhén nedvesített törölközővel töröljük át, vagy még jobb, ha finoman átkeféljük egy süteménykefével,” – javasolja LaMarita.
A séf csak indokolt esetben mosja a gombát folyó víz alatt, hogy elkerülje a túlzott folyadékmegszívást, ami ronthat a textúráján és ízén. “A gombák mosása csak növeli a víztartalmukat, és főzéskor könnyen túláznak. Ritkán mosom vagy áztatom a gombákat,” – tette hozzá LaMarita. Bár, ha frissen szedett gombákról van szó, melyek sok koszt és szennyeződést tartalmaznak, akkor eltérően egy gyors öblítés is megfelelő lehet.
LaMarita szerint a koszt nem feltétlenül kell okozzon bajt. “A fogyasztott gombák 99,9%-át termesztik, és nem szedik vadon. Ezért, ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, nem a földben nőnek,” – magyarázza. Így hát a tisztítás egy tiszta törölközővel vagy süteménykefével általában bőven elegendő lesz. “A legtöbb gombát higiénikus körülmények között termesztik: sterilizált rönkön, fán vagy szalmán.”
