Minden, amit tudnod kell a gombatisztításról: hibák és helyes gyakorlatok

Nincs is rosszabb, mint mikor a gomba gumiszerű állagú, és úgy néz ki és ízlik, mintha egy játszókonyhából került volna elő.

A gombát olyan módon kell kezelni főzéskor, mintha egy szivaccsal bánnánk. A gombák képesek magukba szívni a körülöttük levő nedvességet, ezért könnyű, pórusos textúrájuk gyorsan veszít szilárdságából, ha bármilyen folyadékkal érintkeznek.

De akkor hogyan tisztítsuk a gombákat úgy, hogy közben megőrizzük textúrájukat anélkül, hogy károsítanánk őket? Egy profi séffel és szakácsiskolai oktatóval beszélgettünk arról, hogy pontosan hogyan végezzük a gomba tisztítását, és a jó hír az, hogy ez nem olyan bonyolult folyamat, mint azt elsőre gondolnánk.

Richard LaMarita, az Institute of Culinary Education egészségfejlesztő konyhaművészetet oktató séfje szerint, a legtöbb gombafajta tisztításához nem kell sok folyó csapvíz. Sokkal inkább egy precízebb és finomabb folyamat szükséges. „A legjobb módja a gomba tisztításának az, hogy egy enyhén nedvesített törölközővel áttöröljük, vagy egy vékony cukrászecsettel letisztítjuk” – mondja LaMarita.

LaMarita a lehető legkevésbé használja a folyó csapvizet a gombák mosásához, mert ezzel elkerüli, hogy túlzott mennyiségű folyadékot szívjanak fel, ami negatívan hatna textúrájukra és ízükre. „A gombák mosása csak növeli a víztartalmukat, és főzéskor könnyen elázhatnak. Ritkán mosok vagy áztatok gombákat” – mondja LaMarita. Ha azonban frissen szedtük a gombát és sok a szennyeződés rajta, akkor egy gyors öblítés is segíthet.

Előfordulhat, hogy a gondolat, hogy mennyi piszok lehet a gombákon, hányingert okoz, de LaMarita szerint ez nem jelent túl nagy problémát. „A fogyasztásra szánt gombáink 99,9%-át termesztik és nem vadon szedik. Ezért, annak ellenére, hogy azt gondolnánk, nem a földben nőnek” – mondja. Emiatt a gombák tisztítása egy tiszta törölközővel vagy cukrászecsettel általában tökéletesen megoldja a problémát. „A legtöbb gomba szigorúan körültekintő körülmények között nő: sterilizált rönkökön, fákon vagy szalmán”.